丙級烘焙食品術科參考配方表(麵包類)
|
山形白吐司麵包 |
布丁餡甜麵包 |
橄欖形餐包 |
|||
|
原料名稱 |
百分比 |
原料名稱 |
百分比 |
原料名稱 |
百分比 |
|
高筋麵粉 |
100 |
高筋麵粉 |
85 |
高筋麵粉 |
85 |
|
奶粉 |
4 |
低筋麵粉 |
15 |
低筋麵粉 |
15 |
|
改良劑 |
1 |
奶粉 |
4 |
奶粉 |
4 |
|
砂糖 |
8 |
改良劑 |
1 |
改良劑 |
1 |
|
鹽 |
1.5 |
細砂糖 |
20 |
細砂糖 |
16 |
|
酵母 |
1.5 |
鹽 |
1 |
鹽 |
1 |
|
冰水 |
63 |
酵母 |
1.5 |
酵母 |
1.5 |
|
白油 |
8 |
全蛋 |
10 |
全蛋 |
10 |
|
|
|
冰水 |
52 |
冰水 |
52 |
|
|
|
酥油 |
10 |
酥油 |
8 |
|
合計 |
187 |
合計 |
199.5 |
合計 |
193.5 |
|
圓頂奶油吐司麵包 |
奶酥甜麵包 |
紅豆甜麵包 |
|||
|
原料名稱 |
百分比 |
原料名稱 |
百分比 |
原料名稱 |
百分比 |
|
高筋麵粉 |
100 |
高筋麵粉 |
85 |
高筋麵粉 |
85 |
|
奶粉 |
4 |
低筋麵粉 |
15 |
低筋麵粉 |
15 |
|
改良劑 |
1 |
奶粉 |
4 |
奶粉 |
4 |
|
砂糖 |
10 |
改良劑 |
1 |
改良劑 |
1 |
|
鹽 |
1.5 |
細砂糖 |
20 |
細砂糖 |
20 |
|
酵母 |
1.5 |
鹽 |
1 |
鹽 |
1 |
|
全蛋 |
15 |
酵母 |
1.5 |
酵母 |
1.5 |
|
冰水 |
47 |
全蛋 |
10 |
全蛋 |
10 |
|
奶油 |
10 |
冰水 |
52 |
冰水 |
52 |
|
|
|
酥油 |
10 |
酥油 |
10 |
|
合計 |
190 |
合計 |
199.5 |
合計 |
199.5 |
丙級烘焙食品術科參考配方表(麵包類)2
|
圓頂葡萄乾吐司麵包 |
布丁餡 |
奶酥餡 |
|||
|
原料名稱 |
百分比 |
原料名稱 |
百分比 |
原料名稱 |
百分比 |
|
高筋麵粉 |
100 |
水 |
100 |
糖粉 |
80 |
|
奶粉 |
4 |
砂糖 |
25 |
鹽 |
0.5 |
|
改良劑 |
1 |
鹽 |
0.2 |
酥油 |
50 |
|
砂糖 |
15 |
全蛋 |
28 |
白油 |
50 |
|
鹽 |
1.5 |
奶粉 |
10 |
全蛋 |
20 |
|
酵母 |
1.5 |
玉米粉 |
8 |
奶粉 |
100 |
|
全蛋 |
13 |
低筋麵粉 |
5 |
|
|
|
冰水 |
50 |
香草精 |
0.5 |
|
|
|
酥油 |
8 |
酥油 |
8 |
|
|
|
葡萄乾 |
25 |
|
|
|
|
|
合計 |
219 |
合計 |
184.7 |
合計 |
300.5 |
注:
- 本表由考生試前填寫，可攜入考場參考，只准填寫原料名稱及配方百分比，若夾帶其他資料則該項不予計分。
- 秤料容許差5%。
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